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Herstellung Geschichte Qualität Salami-Genuss Sortiment Bezugsquelle Galerie Presse

Herstellung

Rohmaterial

Unsere Glarner Chämi-Salami wird aus bestem Fleisch und kernigem Speck hergestellt. Das Schweinefleisch schneiden wir ausschliesslich aus der Schulter, das Rindfleisch vom Hals. Der verwendete Rückenspeck wird während 3 Tage im Kühlraum abgehangen und ausgetrocknet, bevor er dann, klein geschnitten für die Verarbeitung, gut durchgefroren wird.

Verarbeitung

Diese drei Hauptzutaten werden für die Produktion, grob vorzerkleinert mit der Spezialwürzung verfeinert und gesalzen und im Kutter bis zur feinen Körnung geblitzt. Jetzt wird die Salami- masse in Därme abgefüllt und an den Rauchwagen gehängt.

Reifen / Räuchern

Während 70 Stunden wir nun die Salami geschwitzt, das heisst bei anfänglich 24°C, mit sinkender Temperatur bis 16°C. In dieser Zeit entwickelt die Salami ihr typisches Pökelaroma und erhält eine schnittfeste Struktur. Sie verliert ca. 10 % Gewicht und ist nun bereit zum Räuchern. Zuerst folgt eine kurze Trocknungsphase. Nun geht’s in die erste Räucherphase. Intensive Rauch und Ruhephasen wechseln sich ab, so dass nach einem weiteren Tag die Glarner Chämi-Salami die Rauchkammer verlassen kann.

Trocknen

Jetzt muss unsere Glarner Chämi-Salami noch während 14 Tagen in unserem modernen Trocken- Klimaraum ca. 20% ihres Gewichtes verlieren. Dadurch wird ihr Aroma an Gewürzen und Rauchgeschmack noch intensiviert und sie verlässt nach über 14 Tagen unsere Produktionsräume und kommt in den Verkauf!
Kern Metzgerei
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